Moulin à graines de sésame { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

La première fois que j’ai découvert le moulin de graines de sésame fut toute une révélation. J’était comme un enfant qui venait de découvrir un nouveau jouet! Cet ustensile est par la suite devenu un de mes outils préférés à la cuisine. Comme vous le savez, dans la cuisine asiatique, le goût du sésame est souvent apprécié dans plusieurs plats, que ce soit en huile, en graines ou en poudre. À Kaiji, je travaille souvent avec les graines de sésame que je mets dans les rouleaux de sushis ou pour garnir des plats. Par contre, comme pour les épices, je trouve qu’il y a une grande différence quand je les mouds moi-même. L’odeur et le goût en sont alors plus prononcés. Avec cet outil indispensable, je peux moudre mes graines de sésame directement par-dessus mes salades, en garnir certain plats ou même faire des sauces avec.

Vous retrouverez cet ustensile facilement et pour un prix abordable dans les marché asiatique ou sur internet. Vous pouvez l’utiliser pour moudre d’autres sortes de graines mais si vous aimez le goût du sésame dans vos plats, alors ce moulin est un must!

Makisu ou nattes de bamboo { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

“Makisu” est le terme qui désigne les nattes de bamboo utilisées pour former les rouleaux de sushis (futomakis, makis, hosomakis). C’est le matériel utilisé pour perfectionner les rouleaux de sushi en égalisant la grosseur avant de les couper en morceaux. Ça nous permet aussi de mettre de la pression sur le rouleau pour tenir tous les ingrédients à l’intérieur. On ne peut pas former un rouleau de sushi en n’utilisant que les mains et les doigts puisque les rouleaux ne seraient pas assez serrés sinon. Bien que j’ai déjà vu de grands chefs sushi rouler sans makisu, ceci reste un phénomène très rare. Je n’en suis moi même pas capable

Les makisu sont disponibles en deux grandeurs: en grands carrés de 25cm x 25 cm (pour créer des gros rouleaux comme les futomakis) et en petits carrés de 12.5cm x 25cm (pour créer de plus petits rouleaux commes les hosomakis). Personnellement, j’utilise toujours les grands makisu pour rouler tous mes rouleaux. Je trouve qu’il n’y a pas grande différence entre les deux une fois qu’on a maîtrisé l’art de rouler

Les makisu sont fait de minces baguettes en bamboo assemblées par des cordes en cotton. Vous pouvez en trouver à moins de 5$ dans certaines épiceries asiatiques et au Quartier Chinois. Conseil: avant de commencer à rouler des sushis, enveloppez le makisu complètement avec du papier cellophane. Ceci protège votre makisu en empêchant la nourriture de s’accumuler entre les baguettes de bamboo. Vous pouvez laver votre makisu à l’eau et au savon mais il faut bien laisser sécher à l’air pour ne pas avoir de moisissure.

Tourneur de légumes

Aujourd’hui je vous divulgue un petit secret: bien que tous les gens qui travaillent dans les cuisines des deux Kaiji soient très doués, nous avons quand même quelques outils qui nous aident à bien faire les choses comme: La mandoline et le tourneur.

Le tourneur (photo ci-dessus) ressemble peut-être à un outil qui devrait se retrouver dans un atelier de menuisier mais nous ne pourrions nous en passer à la cuisine. Nous l’utilisons le plus souvent pour faire tourner des légumes durs – comme les carrottes ou les betteraves (photos ci-dessus) – afin d’en extraire de longs filaments que nous utilisons ensuite pour décorer nos assiettes et plats. Nous utilisons ces filaments de légumes également dans nos salades.

Mandoline en acier inoxydable { Photo: www.miufrance.com }

Quant à la mandoline elle est souvent utilisée pour couper les légumes – comme le daikon et les carottes – en tranches égales. Vous pensiez que nous le faisons au couteau? Eh ben non! En utilisant une mandoline, nous pouvons ajuster l’épaisseur des tranches, dépendemment de l’utilisation des légumes dans les recettes, ce qui nous sauve beaucoup de temps. Ces légumes tranchés  sont utilisés dans nos plats de salades, dans nos tempuras (dont vous pouvez avoir la recette ici) et dans nos grillades teriyaki. Je vous conseille de vous acheter une mandoline pour la maison pour vous faciliter la tâche quand il s’agit de couper des légumes. La plupart des mandolines sur le marché ont des lames interchangeables ce qui vous permet de faire plusieurs genre de coupes, dont des juliennes de légumes ou de fruits et des frites. Mais faites bien attention de ne pas vous coupez pas la main!