Goberge { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

La goberge, aussi connue sous le nom de bâtonnets de crabe, peut, en fait, ne contenir aucune trace de crabe! Elle est faite de viande de poisson blanc pulvérisée puis moulée pour ressembler à des pattes de crabe des neiges. Chaque bâtonnet est complètement cuit et emballé individuellement. L’odeur et la saveur de la goberge sont fabriquées afin de répliquer exactement celles du crabe.

La goberge est surtout utilisée dans les salades pour remplacer le “crabe” dans les salades de crabe Elle est aussi utilisée dans les sushis, notamment dans les rouleaux californiens. Ces bâtonnets sont parfaits pour les personnes qui veulent faire des sushis à la maison ou pour celles qui ne mangent pas de poisson cru.

Gâteaux Mochi { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Savez-vous que quelques dizaines de personnes meurent chaque année au Japon en consommant du mochi? En effet, à cause de la grande viscosité du mochi, les étouffements sont très fréquents si ceux-ci sont consommés très rapidement!

Mais ne vous en faites pas, la plupart du temps, manger des mochis ne nuit pas à votre santé! Bien au contraire, les petits gâteaux de mochi sont succulents, et les crèmes glacées enrobées de pâte de mochi le sont encore plus!

Au Japon, la pâte de mochi peut être mangée salée ou sucrée. Elle est fabriquée en pétrissant du riz cuit jusqu’à l’obtention d’une pâte particulièrement visqueuse. Elle est surtout consommée durant les festivités du nouvel an où sa fabrication se fait en public et constitue un rite festif. Cependant, elle est aussi consommée durant le restant de l’année et est très populaire à Hawaii, au Taiwan et en Thailande.

Gâteaux Mochi { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Les gâteaux à la pâte de mochi sont assez populaires en Amérique du Nord. Ceux-ci peuvent être remplis d’une pâte sucrée à base d’haricots rouges ou d’haricots blancs ou même contenir un fruit entier à l’intérieur (fraise). La crème glacée à saveur de thé vert enrobée de pâte à mochi est un de mes desserts préférés! Si vous n’y avez pas encore goûté, vous devez absolument le faire la prochaine fois que vous en avez l’occasion. Vous ne le regretterez pas!

Huile de sésame { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

L’huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Elle est souvent utilisée dans la cuisine d’Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer la tempura.

Il existe deux possibilités pour obtenir cette huile par pression :

• les graines sont grillées : l’huile est foncée, le parfum prononcé ressemble alors un peu à celui de l’huile de noix. Cette huile est alors utilisée comme finition et non comme moyen de cuisson.
• les graines ne sont pas grillées : l’huile est très claire, inodore et au goût de sésame et peut être utilisée pour la cuisson (friture, etc.)

L’huile de sésame peut se conserver assez longtemps sans rancir. Elle s’utilise à chaud et à froid, son point de fumée est élevé (230°) mais elle dégage une odeur désagréable si elle est trop chauffée. Elle est meilleure à froid pour les salades ou les crudités.

La consommation de cette huile ralentirait le vieillissement des cellules et permet la diminution du mauvais cholestérol. Personnellement, j’aime la complexité de saveurs que cette huile (aux graines de sésame grillées) donne à certains plats. Cependant, attention, si vous en mettez trop, vous risquez de masquer le goût des autres ingrédients de votre plat alors allez-y avec modération!

Edamame ou graines de soya { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Connaissez-vous les graines d’edamame ?

Ces petites graines vertes ressemblent étrangement aux pois ou encore aux petits pois mange-tout et pourtant ce sont des graines de soya fraîches. Leur nom signifie littéralement « le haricot dans la cosse/l’enveloppe » et contrairement à ce que l’on pourrait croire, elles appartiennent à la famille des légumineuses.

Savoureuses et nutritives, ces graines sont utilisées dans la cuisine japonaise depuis des siècles. Elles peuvent être dégustées fraîches (avec ou sans leurs cosses) avec une pointe de sel, cuites dans une poêle ou à la vapeur,  ou encore frites en tempura.

Vous auriez tort de vous en priver car elles sont riches en acides gras Omega-3, vitamines A et B, calcium, magnésium, zinc et fer.

Vous pourrez vous en procurer dans les épiceries asiatiques ou spécialisées dans les aliments biologiques ou même dans les produits congelés de certains supermarchés.

Oshinko de daikon { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Oshinko en japonais signifie légumes marinés dans une vinaigrette. L’oshinko n’est pas seulement un légume spécifique, mais peut, en fait, être fait à partir d’une variété de légumes différents. Dans les restos japonais, on retrouve souvent des oshinko fait à partir de carrottes, de daikon ou de choux chinois. Les oshinko sont souvent servis dans les plats, comme à côté ou dans les sushis.

Les marinades des oshinko sont aussi variées que les personnes qui les font. Habituellement, les marinades ont un goût un peu sûr et peuvent contenir de la sauce de poisson, du mirin, de la sauce soya, des piments forts ou du sake. Cela prend 2 à 3 jours à faire pour faire des oshinko et vous pouvez expérimenter avec différentes recettes et différents légumes. Mais si vous êtes préssés d’en goûter tout de suite, vous pouvez trouver une variété de marques dans les épiceries asiatiques comme vous pouvez venir en goûter à Kaiji dans un rouleau de sushi végétarien.

Daikon { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Vous avez sûrement déjà vu ce légume qui ressemble à une grosse carotte de couleur blanche à votre épicerie. Et bien, ce légume est un daikon. En Japonais, “dai” signifie “gros” et “kon” signifie “root”. Ces légumes peuvent atteindre de 20 à 35 cm de longueur et de 2 à 10 cm de diamètre. Le daikon peut être consommé cru, dans les sushis par exemple, mais il peut aussi être sauté, grillé ou même bouilli. Vous le retrouverez au marché en toute saison. La plupart des daikon sont blancs, mais existent aussi en vert, rose, et jaune pâle et aussi même en noir.

En Asie, le daikon est utilisé pour combattre la fièvre et certaines infections. C’est un super légume qui aide à la digestion et à la perte de poids. Les feuilles du daikon sont une bonne source de vitamine C, de calcium et de fer.

Personnellement, j’aime bien garnir mes salades avec des filaments de daikon, ou les manger avec mes sushi. Si vous venez manger au Kaiji, vous verrez certains plats décorés avec des filaments de daikon. Son goût ressemble à celui du radis et peut varier de doux à piquant. Je vous recommande fortement de découvrir ce légume si vous ne le conaissez pas déjà, puisqu’il contient beaucoup de bénéfices nutritionnels.

Wakame { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Le wakame est une sorte d’algue qui est tres répandue dans les régions asiatiques et surtout au Japon. C’est un aliment qui est souvent incorporé dans leur repas quotidiens. Le wakame est vendu au marché soit frais, mariné ou déshydraté (qu’il faut réhydraté dans un peu d’eau avant l’utilisation). Côté nutritionnel, le wakame contient beaucoup d’antioxidants, de fibres et 10 fois plus calcium que le lait! Sa concommation renforce le système immunitaire et il est très bas en cholestérol et en gras saturé et contient surtout beaucoup de vitamines (A, C, E, et K). J’ai même lu que le wakame est maintenant incorporé dans les crèmes de beauté car il rend la peau et le corps plus jeune et aide à réduire les rides! Au Japon, il existe déjà plusieurs sortes de crèmes au wakamé! Je devrais peut-être penser à en commander pour mes yeux qui commencent à rider

Cet aliment magique a quand même un inconvénient, c’est le fait qu’il contient beaucoup de soium. C’est pour ça qu’il faut faire attention aux quantités de wakame consommées. On retrouve cette algue surtout dans les restaurants japonais où elle est utilisée dans les salades, soupes misos et bouillons. Quant à moi, à part les utilisations traditionnelles du wakame, j’aime bien aussi en mettre dans les rouleaux de sushi parce que j’aime bien ce goût innatendu qu’elle donne aux rouleaux.

Sauce de poisson { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

La sauce de poisson (ou Nuoc-mâm en vietnamien) est un condiment à base de poisson originaire du Vietnam qui est souvent utilisé dans la cuisine asiatique. Cette sauce est surtout utilisée pour des assaisonnements et pour créer d’autres types de sauces, comme par exemple la sauce pour accompagner des rouleaux impériaux ou printaniers. Une bonne sauce de poisson contient des anchois et du sel et doit être fermentée de 18 mois à 1 an dans des jarres au soleil. La sauce est ensuite extraite par pressage et filtrage. La variété et la qualité du produit dépendent du choix de poissons mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois. La sauce de poisson peut être vraiment très salée et il faut toujours faire attention aux quantités en assaisonnant les plats.

La marque que je recommande et que j’utilise le plus souvent est la Squid Brand Fish Sauce. En fait, depuis ma jeunesse, je ne crois jamais avoir rencontré une famille asiatique SANS cette bouteille dans leur placard de cuisine! C’est quasiment un essentiel de survie! Cependant, une chose qui m’a toujours déconcerté à propos de cette bouteille est le calmar présent sur l’étiquette alors qu’il est clairement indiqué “qu’il n’y a pas de calmars dans ce produit.” Pourquoi ne pas mettre une photo d’un poisson alors!? Je ne comprends toujours pas!

Sauce de poisson Squid { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Vous pouvez retrouver tout sorte de Nuoc-mâm dans les épiceries asiatiques; je crois même que vous pouvez en trouver dans les supermarchés réguliers.

Note: Pour ceux qui sont végétariens, on retrouve sur le marché du Nuoc-mâm fait à base d’un mélange de fèves de soya, de sucre, sel et chili entre autre. Le goût n’est sûrement pas pareil à la véritable sauce de poisson puisque l’un est fermenté et l’autre ne l’est pas, mais les deux rajoutent autant de saveur aux mets!

Feuilles de nori { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Que serait un restaurant de sushi sans ces fameuses feuilles d’algues ou feuilles de nori? Les sushis ne ressembleraient certainement pas à ceux qu’on connait aujourd’hui! Les feuilles de nori sont ces feuilles d’algues que l’on utilise pour rouler les sushis. C’est cette feuille qui tient tous les ingrédients à l’intérieur des rouleaux. Sans cette feuille, les ingrédients ne tiendraient certainement pas, croyez-moi, j’ai déjà essayé! J’ai déjà eu des demandes de clients qui voulaient leurs rouleaux sans nori. En voyant certains rouleaux qui paraissent avoir juste du riz à l’extérieur, les gens pensent que c’est possible. Or les rouleaux qui paraissent sans nori cachent en fait la feuille à l’intérieur! Une feuille de nori est absolument nécessaire pour tenir les ingrédients en place. La seule fois où il est possible de s’en passer c’est de la remplacer par une feuille de soya (ou mame nori).

Une feuille de nori est non seulement nécessaire à la structure d’un rouleau de sushi mais contient aussi beaucoup d’éléments nutrionnels. Elles sont riches en iodine, en fer et pleines de protéines. C’est aussi une bonne source de vitamine C, vitamine A, potassium et magnésium. En plus, elles sont très faibles en matière grasses et en calories.

Les feuilles de nori se retrouvent sur le marché en 3 catégories: la catégorie bronze, argent et enfin or. La qualité de ces feuilles est assez facile à reconnaître: celles de bonne qualité sont assez minces, souples, ont un goût moins prononcé  et se mangent bien alors que celles de qualités inférieures sont épaisses, trop élastiques, ont un goût assez fort et se mâchent longtemps. Personnellement, je préfère la qualité argent que j’utilise aux restos Kaiji.

J’espère que tout ceci va vous encourager à devenir mangeur d’algues si vous ne l’êtes pas déjà!

Variété de tofu { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Saviez-vous que le tofu, en lettre de Kanji (charactère chinois) signifie fèves pourries? Pas très appétissant quand on y pense, mais le tofu est un aliment traditionel incontournable de la cuisine asiatique. Fait à partir de fèves de soya, le tofu contient beaucoup de bénéfices nutritifs. C’est une très bonne source de protéines, de calcium, de potassium et de fer. De plus, il aide à réduire le cholestérol et peut être considéré comme un bon susbtitut pour la viande.

Tofu { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Il existe deux sortes de tofu: le ferme ou le mou. Le tofu ferme n’a presque pas de goût (très fade) mais est considéré comme une éponge qui absorbe donc bien les saveurs d’un bouillon, d’assaisonnement ou des aliments qui l’accompagnent. À Kaiji, nous coupons le tofu ferme en dés pour les mettre dans nos soupes misos. On les frit en gros morceaux pour les ajouter à nos teriyakis aux légumes aussi. Il y a plusieurs manières de cuisiner le tofu ferme: on peut le griller, le frire, le sauter ou le bouillir. Il peut même se consommer cru, ce qui n’est pas ma préférence mais ce qui est assez traditionnel au Japon. Quant au tofu mou, nous le transformons souvent en trempettes ou en purées en le fouettant.

Le tofu peut également être utilisé pour faire d’excellents desserts. Je vous promets que je vous donnerais une recette utilisant le tofu bienôt sur ce blogue, peut-être même une recette de dessert?