Shichimi Togarashi { Photos: worldfoodieguide.com et kungfoodpanda.com }

Je veux vous parler d’une épice typiquement asiatique qui est souvent utilisée dans la cuisine Japonaise: le shichimi togarashi. En japonais, “shichi” signifie “sept” et “togarashi” signifie “piments forts”. C’est un condiment à 7 épices qui inclue habituellement de la poudre de piments forts, du poivre noir, des graines de sésames, des écorces de mandarines séchées, des flocons de nori vert, des graines de chanvre et des graines de pavot. Par contre, les ingrédients du shichimi togarashi varient toujours dépendamment des compagnies qui les fabriquent. Le goût de cette épice est habituellement très épicé! J’aime bien l’utiliser comme garniture pour mes soupes et salades. Je l’utilise souvent aussi pour mariner de la viande. En fait, vous pouvez retrouver sur mon menu, une entrée de steak de thon qui est légèrement grillé et garni avec du shichimi togarashi et une bonne sauce mi-sucrée. Si vous aimez expérimenter avec de nouvelles épices, je vous conseille fortement d’essayer celle-ci.

Je me fait souvent poser la question: où pouvons-nous trouver les meilleurs produits de qualité pour pouvoir faire des sushis et autres plats japonais et asiatiques à la maison? Aujourd’hui, je vais partager avec vous 3 des magasins que je fréquente le plus souvent et qui sont également ouverts au public.

1- Les pêcheries Norref: Située au 4900 rue Molson à Montréal, cette poissonnerie fournit poissons et fruits de mer en gros aux restaurateurs mais a aussi un magasin ouvert au public. Les raisons pour lesquelles je choisis Norref parmi mes magasins préférés est leur excellent service et la qualité numéro 1 de leurs produits. Leurs poissons sont toujours frais et d’excellente qualité et depuis que je commande avec eux, je n’ai jamais été déçu.

2- Groupe HL33: Situé au 1012 de la rue St-Laurent, en plein quartier chinois, le Groupe HL33 est un magasin qui vend –entre autre– des kits à sushis. Vous pouvez y trouver des machines pour cuire le riz, des couteaux à sushi, des makisu et plusieurs autres gadgets ou produits utiles pour le sushi. Le Groupe HL33 est ma place préférée en ville pour m’approvisionner de produits de sushi de qualité à des prix très raisonnables.

3- Le marché Kim Phat: Kim Phat est une épicerie asiatique que je fréquente souvent. Ils ont tellements de produits que vous n’avez pas besoin d’aller ailleurs pour trouver ce qu’il vous faut. Vous y trouverez tous les ingrédients nécéssaires pour faire des sushis à la maison. C’est souvent là que je vais quand j’ai besoin de quoi que ce soit pour le restaurant Kaiji et je peux toujours compter sur eux pour me dépanner. Pour ceux qui veulent faire des sushis à la maison, ce marché est un must pour acheter tous vos produits et ingrédients.

Filets de saumon { Photos: maxport.21food.com, ddfish.co.uk et finecooking.com }

La semaine passée je vous ai expliqué comment choisir un saumon à la poissonnerie. Cette semaine je vous explique comment le nettoyer, le couper et le conserver. Je vais être honnête avec vous, je ne recois pas mes saumons en entier. Habituellement, je demande à la poissonerie de me les nettoyer, vider, écailler, et d’enlever les arêtes. Donc, quand je vais les chercher, les saumons sont déja en filets entiers. Ceci me sauve beaucoup de temps de préparation à la cuisine.

Une fois rentré au restaurant avec les poissons, la première chose que je fais c’est d’enlever la peau du saumon. Placez le filet de saumon devant vous à l’horizontale avec la peau en-dessous. Tenez le bout de la queue avec vos doigts de la main gauche et avec la main droite, passez la lame d’un couteau fin et bien aiguisé entre la chair et la peau du poisson. Puisqu’on essaye de garder le plus de viande possible, il faut  pousser le couteau légèrement vers la peau en continuant de couper vers la droite en zigzag. Ceci n’est pas très facile à faire et prend de la pratique alors ne vous découragez pas!

Une fois que la peau est enlevée, il faut dégraisser le poisson. Ceci veut dire quil faut enlever la couche de couleur grise (du côté de la peau) avec un couteau jusqu’a ce qu’on voit la chair de couleur orange seulement. Après avoir dégraissé le saumon, il faut bien vérifier qu’il n’y a plus d’autres arêtes. On peut sentir les arêtes en passant les doigts sur le filet. Prenez une pince pour les enlever. Finalement, vous pouvez commencer à trancher le filet! Pour les steak, coupez le saumon en tranches de 4 doigts de large, dans le sens de la largeur du filet entier. Pour les plus petites  parties qui ne peuvent pas se couper en steak (les parties du bout du filet), vous pouvez les couper en dés et vous faire un tartare!

C’est toujours meilleur de consomer le saumon frais la même journée que vous l’achetez. Mais s’il vous en reste trop, emballez le restant dans du papier aluminium et il peut durer environ 3 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

La plupart du temps, nous commandons nos produits en grande quantité à plusieurs compagnies privées à travers Montréal. Par contre, nous allons aussi au marché publique ou asiatique quand nous avons besoin de certains produits en petites quantités ou quand il y a des ventes sur les produits. Notre marché asiatique préféré est Kim Phat parce qu’on y trouve toujours ce qu’il nous faut. Vous y retrouverez tous les ingrédients nécessaires pour la préparation du sushi sauf pour les poissons frais que je vous recommande plutôt d’acheter frais dans une poissonerie bien réputée.

Au marché asiatique

Comme vous pouvez le voir dans les photos, le marché Kim Phat vend, entre autre toutes sortes de marque de massago ou caviar artificiel, des ebi ou crevettes cuites, de la goberge, du gingembre rose ou blanc et même des unagi (anguille grillé). Vous y trouverez aussi une section pour les ingrédients de sushi et une autre pour les ustensiles nécessaires pour faire des sushis à la maison. La poissonerie de Kim Phat offre une grande variété de crustacés vivants, comme du homard et du crabe royal! C’est une belle épicerie à découvrir avec plusieurs produits asiatiques que vous ne trouverez pas dans les autres épiceries.

Il y a un Kim Phat proche de notre Kaiji Express que nous visitons souvent. Voici l’addresse: 8080 19th Avenue, Montréal. Pour plus d’informations, vous pouvez aussi visiter leur site ici.