AU MARCHÉ,BLOG,DES CONSEILS CULINAIRES

Comment couper et conserver le saumon frais31 Mar 2010

Kaiji Sushi Montreal

Filets de saumon { Photos: maxport.21food.com, ddfish.co.uk et finecooking.com }

La semaine passée je vous ai expliqué comment choisir un saumon à la poissonnerie. Cette semaine je vous explique comment le nettoyer, le couper et le conserver. Je vais être honnête avec vous, je ne recois pas mes saumons en entier. Habituellement, je demande à la poissonerie de me les nettoyer, vider, écailler, et d’enlever les arêtes. Donc, quand je vais les chercher, les saumons sont déja en filets entiers. Ceci me sauve beaucoup de temps de préparation à la cuisine.

Une fois rentré au restaurant avec les poissons, la première chose que je fais c’est d’enlever la peau du saumon. Placez le filet de saumon devant vous à l’horizontale avec la peau en-dessous. Tenez le bout de la queue avec vos doigts de la main gauche et avec la main droite, passez la lame d’un couteau fin et bien aiguisé entre la chair et la peau du poisson. Puisqu’on essaye de garder le plus de viande possible, il faut  pousser le couteau légèrement vers la peau en continuant de couper vers la droite en zigzag. Ceci n’est pas très facile à faire et prend de la pratique alors ne vous découragez pas!

Une fois que la peau est enlevée, il faut dégraisser le poisson. Ceci veut dire quil faut enlever la couche de couleur grise (du côté de la peau) avec un couteau jusqu’a ce qu’on voit la chair de couleur orange seulement. Après avoir dégraissé le saumon, il faut bien vérifier qu’il n’y a plus d’autres arêtes. On peut sentir les arêtes en passant les doigts sur le filet. Prenez une pince pour les enlever. Finalement, vous pouvez commencer à trancher le filet! Pour les steak, coupez le saumon en tranches de 4 doigts de large, dans le sens de la largeur du filet entier. Pour les plus petites  parties qui ne peuvent pas se couper en steak (les parties du bout du filet), vous pouvez les couper en dés et vous faire un tartare!

C’est toujours meilleur de consomer le saumon frais la même journée que vous l’achetez. Mais s’il vous en reste trop, emballez le restant dans du papier aluminium et il peut durer environ 3 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

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Le Tofu30 Mar 2010

Kaiji Sushi Montreal

Variété de tofu { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Saviez-vous que le tofu, en lettre de Kanji (charactère chinois) signifie fèves pourries? Pas très appétissant quand on y pense, mais le tofu est un aliment traditionel incontournable de la cuisine asiatique. Fait à partir de fèves de soya, le tofu contient beaucoup de bénéfices nutritifs. C’est une très bonne source de protéines, de calcium, de potassium et de fer. De plus, il aide à réduire le cholestérol et peut être considéré comme un bon susbtitut pour la viande.

Tofu { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Il existe deux sortes de tofu: le ferme ou le mou. Le tofu ferme n’a presque pas de goût (très fade) mais est considéré comme une éponge qui absorbe donc bien les saveurs d’un bouillon, d’assaisonnement ou des aliments qui l’accompagnent. À Kaiji, nous coupons le tofu ferme en dés pour les mettre dans nos soupes misos. On les frit en gros morceaux pour les ajouter à nos teriyakis aux légumes aussi. Il y a plusieurs manières de cuisiner le tofu ferme: on peut le griller, le frire, le sauter ou le bouillir. Il peut même se consommer cru, ce qui n’est pas ma préférence mais ce qui est assez traditionnel au Japon. Quant au tofu mou, nous le transformons souvent en trempettes ou en purées en le fouettant.

Le tofu peut également être utilisé pour faire d’excellents desserts. Je vous promets que je vous donnerais une recette utilisant le tofu bienôt sur ce blogue, peut-être même une recette de dessert? :)

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