BLOG,DICTIONNAIRE SUSHI

Dictionnaire Sushi: C26 Feb 2010

Kaiji Sushi Montréal

Chair de crabe et crabe à carapace molle { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

California Roll: Voir notre billet et recette de rouleau Californien ici.
Cha: Thé vert.
Chakin-zushi: Riz vinaigré enrobé d’une fine crêpe aux œufs.
Chikuwa: Gâteau de poisson en forme de cylindre dont le centre est vide.
Chirashi-sushi: Différents ingrédients empilés sur un nid de riz à sushi.
Chutoro: Thon gras correspond à la partie ventrale du poisson (voir aussi Toro et Otoro).
Chutoro-maki: Rouleau de thon gras.
Crabe (photo): Crustacé à dix pattes dont une paire de pinces, comportant plus de deux mille espèces.

BLOG,DES RECETTES DE KAIJI

Recette: Riz à Sushi25 Feb 2010

Kaiji Sushi Montréal

Riz à sushi { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Savez-vous qu’un chef de sushi est supposé passer les 5 premières années de sa carrière à se perfectionner dans l’art de faire du riz avant même de pouvoir rouler son premier maki? Nous ne vous en demandons pas autant et nous vous révélons le secret d’un bon riz à sushi tout de suite!

Un bon sushi doit avoir une bonne qualité de riz. Il faut choisir une marque japonnaise à petits grains. Ça lui donne une allure souple et collante tel que désiré. Si vous utilisez du riz à longs grains, vous allez voir que ce riz est plus dur et sec car il absorbe moins d’eau et de vinaigre. Pour vous faciliter la tâche, je vous conseille les deux marques de riz suivantes qui sont mes préférées: Nishiri et Calrose. Vous pouvez les retrouver dans les marchés asiatiques ou même, des fois dans les grands super marchés proches de chez vous.

Ingrédients (pour 4 ou 5 rouleau de futomaki):

  • 2 tasses (450g) de riz japonais
  • 2 tasses et 1/4 d’eau froid pour le riz (entre 500 et 550ml)
  • 1 morceau de Konbu (bâton d’algue sèche)
  • 1/2 tasse de vinaigre de riz (disponible dans les marchés asiatiques)
  • 2 1/2 cuillères à thé de sucre
  • 1 cuillère à thé de sel

Étapes:

  1. Lavez le riz dans l’eau froide en le remuant avec vos doigts.
  2. Versez le riz dans une grande passoire et répétez les étapes 1 et 2 deux fois de plus.
  3. Une fois que le riz est assez bien lavé, le placer dans votre cuiseur à riz, ajoutez les 2 tasses 1/4 d’eau et laissez cuire.
  4. Pendant que le riz cuit, mettez le vinaigre, le morceau de Konbu, le sel et le sucre dans une petite casserole et réchauffez jusqu’à ce que le sel et le sucre se dissoudent (ne pas faire bouillir).
  5. Une fois que le riz est prêt, ne paniquez pas si vous voyez que le riz est dur ou même brûlé sur les côtés, c’est normal. Prenez le riz qui se trouve au centre de votre cuiseur et déposez-le dans un bol (vous pouvez jeter le riz brûlé ou le manger à part mais ne l’utilisez pas pour votre sushi).
  6. Retirez le Konbu du vinaigre et versez le vinaigre sur le riz.
  7. Faites ébouriffer le riz avec une fourchette pour casser les gros morceau de riz (faites ceci assez délicatement pour ne pas casser les graines de riz)
  8. Laissez sécher pendant 5 minutes et faire ébouriffer deux fois de plus.

Maintenant que savez faire du riz à sushi, vous êtes prêts à commencer à rouler des makis comme notre maki au saumon.

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